• youtube
  • facebook

Dân dã bánh đúc Đại An Khê

Nhắc đến làng Đại An Khê, xã Hải Thượng, huyện Hải Lăng, ai cũng biết vùng đất này có những chiếc bánh tét mặt trăng ngon nổi tiếng. Thế nhưng sẽ thiếu sót nếu như ta chưa nhắc đến một món ngon dân dã khác được chế biến từ những nguyên liệu của đồng đất quê hương, đó là món bánh đúc thịt vịt.

Theo các cụ cao niên trong làng, món bánh đúc thịt vịt hay còn được gọi là cháo đặc, có từ rất lâu đời. Các chị, các mẹ trong làng ai cũng biết nấu bánh đúc. Con gái trong làng lớn lên đều được mẹ truyền lại công thức nấu món ăn truyền thống này. Món bánh này là sự kết hợp của các nguyên liệu có sẵn trong vườn nhà, trên đồng đất quê hương như vị ngọt mát của gạo ngon, vị béo và thơm của thịt vịt thả đồng và bùi bùi của đậu phụng trồng ngoài bãi sông, vị cay và thấm của gia vị… Bánh đúc thịt vịt là món ăn không thể thiếu trong các dịp giỗ, chạp, lễ, tết hay cưới hỏi của người dân làng quê này. Đây là món ngon, ăn không ngán, phù hợp với mọi lứa tuổi, nhưng ngon nhất là nồi bánh đúc được nấu vào những lúc nông nhàn, khi cả nhà quây quần bên bếp lửa, chờ đợi mẻ bánh đổ ra trắng ngần thơm phức, béo ngậy nổi bật trên màu xanh lá chuối lót trong chiếc sàng tre.

Khác với món bánh đúc bình dân mà vùng quê nào cũng có, món bánh đúc thịt vịt của làng Đại An Khê có cách nấu và kỹ thuật nấu khá cầu kỳ. Để nấu được nồi bánh chuẩn vị trước hết cần các loại gạo cứng như IR 38 hoặc gạo Khang Dân ngâm vút sạch để ráo nước. Ngoài ra cần có thịt vịt lọc xương, băm nhỏ ướp với hành tím và gia vị; xương vịt nấu làm nước dùng; đậu phụng giã nhỏ và dầu ăn, nhưng ngon nhất vẫn là mỡ lợn rán để làm cho miếng bánh được béo ngậy.

Trước hết cho mỡ lợn vào nồi, phi hành củ thơm lừng rồi tiếp cho gạo vào đảo đều để mỡ thấm sâu vào từng hạt gạo cho đến lúc hạt gạo săn lại. Khi gạo ngã sang màu vàng nhẹ, rót nước dùng được nấu chiết từ xương vịt vào theo tỉ lệ 1 lon gạo 4 lon nước dùng. Nấu bánh đúc đúng kiểu Đại An Khê rất kỳ công, tốn thời gian. Công đoạn này cần giữ ngọn lửa thật nhỏ liên tục nhưng đượm than vừa đủ để gạo chín nhừ là bí quyết quan trọng nhất để có mẽ bánh đúc ngon. Nếu giữ lửa không khéo, nồi gạo sôi không đều, bánh không nhuyễn. Già lửa, bánh sẽ có mùi khê. Khi gạo sôi, tiếp tục rắc lạc giã nhỏ trên mặt gạo và giữ lửa riu riu để gạo, lạc chín từ từ.

Ngon như bánh đúc Đại An Khê. Ảnh: Tuệ Linh

Ngon như bánh đúc Đại An Khê. Ảnh: Tuệ Linh

Theo kinh nghiệm nấu bánh, trong quá trình này muốn để gạo chín nhừ và cho ra mẻ bánh đông kết, sánh mượt, người nấu tuyệt đối không được dùng đũa hay vá khuấy vào nồi để tránh làm lớp bột bên ngoài hạt gạo tơi ra trong khi bên trong hạt hạo chưa kịp nhuyễn. Người nấu cân đo thời gian và bằng kinh nghiệm đợi thời điểm nồi bánh sôi sền sệt, gạo và đậu phụng chín thì cho thịt vịt vào và trộn đều. Nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn. Bấy giờ là công đoạn dùng đũa to để quấy hỗn hợp của nồi bánh đúc